Peluang Usaha Pengasapan Ikan

Proses pengasapan di usahaikanasap.blogspot.com

Nusantara kita sangat kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah menjadi gudang sumber penghasil protein hewani khususnya ikan. Indonesia juga kaya akan keaneka-ragaman perikanan baik itu ikan laut maupun ikan tawar. Ikan memang mengandung komposisi gizi yang  sangat ideal. Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam amino esensial yang tidak rusak pada saat dimasak. Kandungan lemaknya terdiri dari 1 - 20 % lemak yang gampang dicerna dan langsung bisa digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh yang diperlukan guna pertumbuhan serta bisa menurunkan kolesterol darah.

Saat ini banyak orang sudah menyadari bahwa memakan ikan baik itu ikan laut maupun ikan tawar sangat bagus nilai gizinya, tapi kebanyakan hanya orang di pesisir yang gemar memakan ikan laut. Orang orang di daerah pedalaman jarang memakan ikan laut, ini mungkin disebabkan kesegarannya sudah kurang terjamin hingga dapat mengubah rasa ikan tersebut. Di daerah pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau tentu banyak ikan air tawar yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga bermanfaat bagi pertumbuhan tubuh.

Ikan adalah bahan pangan yang sangat rentan mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri bisa menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa senyawa berbau busuk serta anyir, seperti indol, skatol, H2S,  merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, juga banyak mencemari produk perikanan.

Ikan yang memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, amat disayangkan jika bahan pangan berbahan dari ikan ini tidak bisa diolah lebih lanjut disebabkan ikan lebih mudah rusak serta kandungan gizinya hilang.  Oleh  sebab itu produk ikan perlu diawetkan supaya kebutuhan akan protein akan tetap tercukupi, daya tahannya juga bisa terjaga dalam waktu yang lebih lama.  Salah satu cara mengawetkan ikan adalah dengan cara pengasapan, selain disimpan dalam suhu rendah, diasinkan atau dipresto.

Diharapkan dengan pengawetan ikan bisa mempertahankan nilai ekonomi  dari ikan tersebut selain akan memberikan peluang usaha tambahan yang tidak sedikit sebab potensi sumber yang dimiliki sangat besar dan pangsa pasar yang sudah luas dengan bahan makanan berbahan  baku ikan. 

Pemilihan jenis ikan asap

Hampir semua jenis ikan pada dasarnya bisa dipilih guna diolah menjadi ikan asap. Tapi ada beberapa jenis ikan yang memiliki keunggulan tekstur dan aroma rasa yang bagus guna dipilih untuk diasapkan. Jenis ikan seperti ikan manyung, pari, layaran atau marlin, jeruk dan cucut/hiu merupakan ikan laut yang enak untuk diasapkan sedangkan untuk ikan air tawar dapat dipilih ikan lele dan patin.

Tempat pengasapan

Tempat pengasapan bisa dibuat dari batu bata (tanpa pelur) dengan ukuran tinggi 2 m, lebar 1,5 m, panjang 1 m. Tempat pengasapan ini harus dilengkapi dengan cerobong  asap agar memudahkan asap keluar. Disamping itu diperlukan juga rak bambu yang nantinya akan dipakai sebagai tempat meletakkan ikan. Rak bambu ini disusun bertingkat dengan jarak antara masing masing rak adalah 20 cm dan jarak rak bambu terbawah dengan sumber api berjarak sekitar  90 cm. Jarak antara ikan dengan api jangan terlalu dekat sebab bisa menyebabkan ikan menjadi gosong.

Bahan bakar

Bahan bakar yang di pakai bisa menggunakan kayu bakar dan tidak memakai bahan bakar minyak, bahan bakar minyak dapat menimbulkan bau minyak yang menempel pada ikan. Selain kayu bakar yang umum digunakan, tongkol jagung bisa dimanfaatkan sebagai pilihan utama pengasapan ikan.  tujuan tertentu. Selain tidak mengandung getah, warna ikan yang diasapi dengan tongkol jagung lebih kuning keemasan.

Prosedur pengasapan

Sebelum diasapi ikan dibersihkan dan dibuang jerohannya terlebih dahulu, selanjutnya ikan dirajang atau diiris sesuai harga penjualan. Tentunya beberapa jenis ikan tidak perlu diiris. Untuk jenis ikan seukuran telapak tangan, perlu ‘disindik’ (ditusuk bamboo) seukuran lidi. Setelah bahan ikan siap untuk di asapi, terlebih dahulu direndam kedalam larutan air garam dan jeruk nipis selama kurang lebih 20 menit supaya bau amis berkurang, dan kemudian ditiriskan sekitar setengah jam.

Selanjutnya, pembakaran dipersiapkan dengan membakar kayu beserta tongkol jagung pada tempat pengasapan. Usahakan suhu  pengasapan terjaga antara 70 – 100 derajat C. Setelah itu ikan yang sudah disiapkan dimasukan kedalam masing masing rak bambu. Secara berkala ikan dalam rak bambu dibalik sesuai kematangan yang bisa dilihat dari perubahan warna ikan. Sesudah selesai pengasapan ikan ditata di wadah kemasan yang siap untuk di pasarkan.

Untuk prosedur pengolahan yang lebih modern, ikan bisa dimasukkan kedalam platik kemasan dan divacuum supaya tetap steril. Jika panas dari proses pengasapan sudah hilang, ikan asap bisa disimpan kedalam freezer atau chiler supaya ikan asap lebih tahan lama sebelum laku dipasarkan.

Pemasaran ikan asap

Ikan asap bisa dijual di toko, warung makan atau bekerjasama dengan supermarket dan minimarket yang saat ini banyak tersebar (walau untuk saat ini, khususnya di Batang, peluang ini belum menjanjikan). Bisa juga dijual secara langsung melalui internet dengan membuat toko online atau memanfaatkan social media supaya bisa menjangkau pemasaran yang lebih luas. Peluang usaha ikan asap ini masih sangat bagus apalagi jika produsen dapat menjamin kualitas serta pasokan produksinya. Banyak pengusaha grosir besar yang memintanya, selain dari pasar dalam negeri pasar asing juga masih terbuka lebar.

Hambatan usaha

Untuk menjaga kwalitas ikan asap yang di hasilkan, diperlukan kayu dan tongkol jagung sebagai kayu bakar. Saat ini kayu ini tidak mudah dicari apalagi jumlah lahan tanaman semakin lama akan semakin menyusut, kita memang bisa mengganti dengan kayu bakar jenis lain namun hal ini sedikit banyak akan memberikan rasa dan aroma yang sedikit berbeda. Hambatan lain yang sering di hadapi adalah pasokan bahan ikan untuk diolah yang harga dan ketersediaannya kadang naik turun hingga harga jual ke konsumen juga ikut naik turun. Tapi jika semua hambatan ini dapat ditaklukan, kemungkinan untuk memperoleh kesuksesan dalam memanfaatkan peluang usaha ikan asap akan terbuka lebar. Bagi anda yang memiliki modal usaha yang cukup dapat membuat usaha ikan asap dengan menggunakan oven khusus berukuran besar sebagai cara membuat ikan asap yang lebih modern.

Sebagai contoh bisa dilihat di: 

• Oven pengasapan ikan1

• Oven pengasapan ikan2

• Oven pengasapan ikan3

• Oven pengasapan ikan4

Mangut ikan manyung yang sudah diasapi

Daging ikan manyung olahan usahaikanasap.blogspot.com

Salah satu ikan laut yang paling lezat untuk dimasak setelah diasapi adalah ikan manyung  (Arius thalassinus). Tidak sedikit orang yang membandingkan rasa dagingnya dengan ikan tenggiri (yang sangat popular dengan empek-empek Palembang), bahkan di Batang tempat kami, ikan ini sering disebut ikan tengiri.  

Untuk memasak mangut ikan manyung, kita butuh:

• 3-6 potong daging ikan manyung yang sudah diasapi.

• 2 buah Cabe hijau besar, dipotong potong.

• 3 buah Cabe kecil (kalau suka pedas cabe kecil bisa ditambah).

• 4 buah Bawang merah.

• 6 buah kemiri.

• 3 buah Bawang putih.

• 2 iris Lengkuas (Laos).

• 2 lembar daun Jeruk Purut.

• 2 ruas jari Kencur.

• 2,5 sendok teh Ketumbar halus.

• Santan dari ½ butir kelapa diperas dengan air kurang lebih 10 gelas, perasan 1 + 2 (santan kental) dipisah dengan perasan berikutnya.

Dan sebagai tambahannya, kita bisa sertakan sayuran, tahu dan tempe (dipotong segitiga), Segenggam pete dipotong potong. 

Cara membuat :

• Bumbu – bumbu digiling halus kecuali lengkuas, cabe ijo dan jeruk purut.

• Santan di masak bersama bumbu yang sudah di haluskan.

• Masukkan cabe ijo, lengkuas dan jeruk purut

• Setelah mendidih, masukkan tempe, tahu dan tunggu sebentar kemudian ikan dan pete dimasukkan

• Proses terakhir adalah memasukkan santan kental sambil diaduk aduk supaya santan tidak pecah.

• Proses terakhir adalah memasukkan santan kental sambil diaduk aduk supaya santan tidak pecah.

Masak Ikan Pari Yang Sudah Diasapi

Ikan pari asap olahan usahaikanasap.blogspot.com

Ikan pari adalah salah satu ikan yang berbau kurang sedap bila belum dimasak. Tapi, jika sudah dimasak..aroma ikan yang bentuknya seperti "wajan terbalik" ini, sangat menggoda selera.

Ada cukup banyak cara memasak ikan pari yang sudah diasapi..kali ini kami coba share memasak ikan pari asap dengan bumbu petai. Bahan yang dibutuhkan:

• Beberapa potong ikan pari yang sudah diasapi.

• Jahe secukupnya, 2 ruas jari dewasa juga sudah cukup.

• Lengkuas seukuran jahe yang kita pakai.

• 3 lembar daun jeruk, sebagai pernik penampilan.

• buah petai sesuai dengan selera. (10-20 buah)

• 4 biji cabai rawit. (cabe g perlu banyak-banyak, karena pada dasarnya ikan yang diasapi sudah memiliki cita rasa pedas, panas dan juga sedikit sensasi getar di lidah).

• Garam secukupnya, (1sendok teh sudah cukup)

• Merica sedikit aja, (1/4)

• Daun bawang 1 batang.

• Minyak goreng secukupnya untuk menumis bumbu.

Bumbu yang dihaluskan

• 5 butir bawang merah.

• 3 siung bawang putih.

• Terasi 1 ruas jari dewasa.

• 1/2 sendok teh ketumbar.

Cara memasak

• Tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan, beserta jahe-lengkuas (sudah diremuk) dan daun jeruk sampai terasa harum. Selanjutnya masukkkan petai dan cabe rawit. (jangan lupa diaduk rata)

• Tuangkan air secukupnya dan aduk rata.

• Masukkan ikan pari yang sudah diasapi. aduk rata dan tambahkan garam, merica bubuk, gula pasir (yang seleranya manis).

• Masak beberapa menit sampai kuah mengental dan bumbu meresap.

 

Pengawetan Ikan Dengan Pengasapan

Contoh ikan jeruk yang sudah diasapi

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan. 

D. Pengasapan. 
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. 

Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

Kesimpulan

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.